Toskanische Küche: Die junge Garde

Drei Köche gehen neue Wege: In ihren Restaurants in Massa Marittima, Prato und Marina di Massa modernisieren sie mit Fantasie und Mut zu ungewöhnlichen Kombinationen die traditionelle Toskana-Küche. Doch wenn es um die Qualität geht, sind sie ganz altmodisch.

"Moden interessieren mich nicht", sagt Francesco Bracali. "Sonst hätte ich mein Restaurant asiatisch-minimalistisch einrichten müssen, das ist ja zurzeit in." Stattdessen hat sich Bracali für Versace-Stil entschieden. "Der ist längst klassisch geworden. Und er ist elegant, aber zugleich opulent und sinnlich."

Er spielt mit den Insignien der Macht, Schneebesen und Sieb. So wandelte sich das eher rustikale "Bracali" in eine Pracht aus Schwarz, Gold und Kristall, mit rot changierenden Organzavorhängen und einer Prise gut kalkulierter Wildheit: im Zebramuster bezogene Hocker, Bänkchen für die Damenhandtaschen in Leopardenoptik. "Außerdem ist Versaces Stil italienisch - das passt zu uns. Meine Küche hat mit fusion und cross-over nichts zu tun. Bei mir werden Sie kaum Zutaten finden, die nicht aus Italien stammen." Die meisten kommen sogar aus der Toskana: Kichererbsen, Steinpilze, Maronen, Scampi aus dem nahen Tyrrhenischen Meer, cavolo nero, der schwarze Winterkohl, cinta senese, die Schweinerasse mit den kräftigen Schenkeln und dem aromatischen Fleisch. Das kleine Lokal an der Ausfallstraße nach Massa Marittima führten schon Francescos Großeltern. Eine einfache Dorftrattoria war es damals. Später stand Francescos Mutter am Herd, von ihr hat er die ersten Rezepte gelernt. Und dann schnell hinter sich gelassen. Wenn er heute Kaninchen serviert, dann nicht als deftigen Schmortopf, sondern als Roulade mit einer Füllung aus Bries und Thymian, gegart in pancetta, serviert mit Granatapfelsauce, einem Fenchel-Porree-Törtchen und einer krossen Scheibe Polenta, der Kümmel die zarte Würze verleiht.

Bei seinen ambitionierten Gerichten können Sekunden über Gelingen oder Scheitern entscheiden.
Komplex sind seine Gerichte, kreativ in der Kombination der Zutaten und technisch absolut präzise zubereitet. Das brachte ihm nach nur einem Jahr den ersten Michelin-Stern ein. Nicht schlecht für einen Koch, der weder eine Ausbildung abgeschlossen, noch stages in renommierten Restaurants absolviert hat. "Ich habe viele Kochbücher gelesen und bei vielen großen Köchen gegessen - das war meine Schule." Sein Vorbild: Gianfranco Vissani, hoch dekorierter Fernsehkoch aus Umbrien, der für seine einfallsreichen Gerichte ebenso berühmt ist wie für seinen wirtschaftlichen Erfolg. Auch darin eifert ihm Francesco Bracali nach, gemeinsam mit Bruder Luca, der über 1500 Etiketten im Weinkeller und den Service in den drei intimen Speisesälen und dem Rauchsalon wacht. Höchst aufmerksam und kompetent werden die Gäste von ihm und Francescos Lebensgefährtin Nadia bedient. Und ein wenig förmlich, wie Italiener es in ihren gehobenen Restaurants lieben. Nicht nur das Lokal zeigt sich in neuer Pracht, auch in eine Superküche von de Manincor, dem Südtiroler Edelausstatter der Profis, wurde kräftig investiert: drei riesige Steamer, große Induktionsflächen mit Boosterfunktion, Edelstahlschränke mit allen Temperaturzonen zum Warmhalten, Kühlen und Gefrieren, Salamander, Grill... es fehlt an nichts. "Natürlich hat uns der erste Michelin-Stern sehr gefreut, und er hat uns auch sehr geholfen, weil er viele internationale Gäste brachte." Aber eigentlich findet Francesco, dass es jetzt Zeit wäre für den zweiten. Im "Bracali" ist jedenfalls alles dafür bereit.

BRACALI Massa Marittima, Fraz. Ghirlanda, Tel. 0566-90 23 18; Mo, Di geschl. sowie 2 mal 2 Wochen im Winter. Menü ca. 100 Euro

Quelle: www.geo.de